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大胆断言:团餐终归要步入“营养”时代!
发布时间:2021/04/07



       把餐盘放在一台四四方方的终端设备的结算区,设备就能自动感应到,并在屏幕上详细显示饭菜的热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物含量,以及这顿饭的费用。而这些数据,用户可以通过手机APP应用程序详细查看,并定期接收到个性化定制的膳食搭配建议……


       在过去的一年里,量食智慧营养管理成为团餐场景中的又一大特色。


       实际上,越来越多的团餐企业将“健康”、“营养”的标签划入食堂运营的指标当中。不过,在营养和用户口味之间存在一定的冲突,此外,以健康为核心的营养餐的服务场景还是集中在学生餐这一专项,在老年人、上班族之间并未形成一定的标准和规范,可挖掘的部分相当有限。


       国家卫健委日前也发布《营养健康食堂建设指南》,单位职工食堂、中小学校和大专院校食堂作为示范推动者,对规范饮食结构、合理平衡膳食发挥着重要作用。


      从另一个角度看,营养餐也许是一大“富矿”。


“智慧”大数据背后的营养需求旺盛



    “传统的员工食堂,一般采用套餐制,菜品单一、无法自由选择,而且,菜品的营养搭配和分量较为固定,有的人吃不完,也有人不够吃。这种缺乏科学分配和呆板落后的用餐模式经常会造成浪费。”东莞鸿骏膳食董事陈燕玲介绍。


      菜品口味单一、营养成分固定、菜品浪费是传统大型食堂老大难的问题。但鸿骏膳食,研发的智能取餐用餐模式,运用大数据分析员工口味,做员工喜欢吃的菜品,同时兼顾营养,为员工量身订造“舌尖上的美味”。


      团团了解到,目前,随着研发、市场推进的深入,发现国内用户对于餐厅智能化营养管理的需求非常旺盛。




     “目前国内在做此类产品的企业有10多家了,大家使用的技术手段不尽相同。多数企业是从硬件开始做起,再做软件,有的则主攻软件,搭建管理平台,产品未来的可扩展性、可嵌更好一些。”一位技术人员介绍说。


      对餐厅经营方来说,不仅方便进行数字化管理,还能减少结算窗口的人员,大大降低人力成本;


       对就餐者来说,可以直观地了解每顿饭的热量、营养摄取量,如果装载手机APP,则可以通过对长期数据的分析,了解自己一段时间的膳食营养情况,有针对性地进行饮食调整。


       此外,可以通过系统终端了解餐厅资质、食材来源,通过视频实时查看厨房卫生情况;点餐时,可以通过系统的营养管理模块了解菜谱明细,也可查询各类菜品的营养数值。





      之前采访过一家专做智能系统的企业,通过对食堂员工用餐量的计算,科学控制食材用量和营养配比,同时,将公司原有的菜单库扩充到600多道菜品,每天推出的菜品超过100道,让企业食堂一周的菜品不重样,兼顾了口味的诉求。


       目前,中小学食堂的智能化改造中应用比较普遍:食堂的每一个餐盘上都有RFID芯片,通过营养管理系统,对学生的用餐进行营养分析,自动显示摄入营养成分和卡路里。


       根据《中国居民膳食指南》、《中国居民平衡膳食宝塔》等营养标准,结合中小学学生的性别、年龄、身体活动水平等方面因素的考量,所排出的营养食谱能充分满足国家与国际营养标准,满足中小学学生的能量与营养素摄入需求,解决困扰中小学的各种营养问题。


      对于那些低龄段或者身体健康成长有特殊需求的学生,还推出“家长订餐”功能。



      通过后台设置孩子的过敏源及就餐喜好,由学校提供可选的营养套餐,家长点击手机应用提前给孩子预订好未来一周的餐食,学生饭点到档口通过刷脸取餐即可。取餐后,系统将自动给家长发送“取餐提醒”,方便家长及时了解孩子在校就餐情况。 



营养标准聚焦学生,

上班族、老年人是空白



在团餐领域,营养餐的范畴一般规定在了学生餐的范畴。而最近一年来,北京、深圳、内蒙古、山东等地相继发布学生营养餐标准。


从各地发布的政策看,主要规定为满足各个年龄段早、午、晚餐的能量和营养素以及食物种类供给量因地制宜制定了健康完善的营养食谱标准。根据儿童青少年身体发育和健康成长需求,针对不同年龄阶段的中小学生,制定一年四季的营养食谱,指导学校和家庭配餐,并要求学校食堂每周公布学生餐带量食谱和营养素供给量。


从食谱标准中可以看到,各学校要满足不同年龄段学生的全天能量和营养素供给,早餐、午餐、晚餐提供的能量和营养素分别占全天总量的25%~30%、35%~40%、30%~35%。






      在全天各类食物的供给量方面,提供谷薯类、新鲜蔬菜水果、鱼禽肉蛋类、奶类及大豆类等四类食物中的三类以上。配餐时应品种多样、预防缺乏、控油限盐、因地制宜;制餐时应合理烹调,烹调以蒸、炖、烩、炒为主。该省通过每年学生体检和体质健康测试,对学生营养不良、超重、肥胖等体质状况进行监测、评价、干预,结果反馈学生和家长,家校协同纠正学生不良饮食习惯。


      此外,对营养成分配比也作出了相关规定。团团简单总结了一下:


      质的方面,学生餐的各种食物的营养成分和菜品风味决定了质的水准。以处于青春发育期的中学生为例,蛋白质每日应达到60—75克,其中优质蛋白质应占40%—50%,因此膳食中应有足够的动物性食物和大豆类食物;


      学习紧张时期,如考试时,应考虑到蛋白质、维生素A、C和B族维生素的消耗会增加,配餐时可适当增加鱼、瘦肉、肝、牛奶、豆制品、新鲜蔬菜和水果等食物。


      量的方面,每餐中各种食物的总重量,决定了量是否充足,以中学生每日午餐为例,除了汤品外,中餐食物总摄入量不少于500克,小学生视具体情况进行适当调整。


     相对来说,学生营养餐的标准和发展已经形成了一定的规模和标准,但社区老年人群体、企事业单位年轻人的营养用餐尚未形成标准。


      老年人用餐环节,根据老年人生理特点与营养需求配制适合老年人群的餐饮产品,成为很多社区食堂正在思考的问题。


      团团了解到,目前,上海、广州等地的研究机构正陆续出台一些老年人营养用餐标准。其中,重点点出:食物中具有特定生理作用,能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质,缺少这些物质,将导致机体发生相应的生化或生理学的不良变化。包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。



      上海部分社区食堂也开始针对慢病人群等尝试特制营养餐。通过膳食营养、用餐记录等大数据分析,可以为老人们推送特色餐食。还有一些社区食堂将营养成分做成电子标签,显示脂肪、胆固醇、蛋白质、膳食纤维含量等关键指标,老人们点餐时可以一目了然。 


     关于上班族的营养用餐标准尚未统一,但营养用餐的趋势正在明显。


      中国营养学会25日发布《中国居民膳食指南科学研究报告(2021)》显示,我国居民营养状况和体格明显改善,膳食质量普遍提高,居民蔬菜摄入量仍稳定在人均每日270克左右。优质蛋白摄入不断增加,来源于动物性食物蛋白质的比例从18.9%增加到35.2%。


      但聚焦年轻人和上班族,不良生活和饮食习惯正危害健康。身体活动总量逐年减少,平均每天闲暇屏幕时间为3小时左右,盐、油摄入量过高仍严重影响健康,高糖摄入已成为肥胖、糖尿病高发的主要危险因素。长期遵循平衡膳食模式,是健康长寿和预防膳食相关慢性病的重要基石。



企事业机关食堂或将建立营养标配



      值得一提的是,疫情常态化下合理营养膳食也是改善人体健康状况、增强抵抗力的关键环节,团餐企业作为专业的后勤保障力量,供餐中的膳食营养显得尤为重要。


      不过,团餐企业在这方面的普及度尚待加强,中小型团餐企业的能力也无法达到。


      有调查显示,目前,仅有20%左右的团餐企业有营养膳食的意识,并愿意为之投入成本、实施落地,大部分的企业供餐还是为了满足用户口味,以油炸、咸辣为主的菜品为主增加销量,口味清淡的营养餐则不受重视。




建立营养餐供应的难度更多在于:


      第一,需配备专职的营养师,会增加6-10万左右的用工成本,很多企业领导不愿意出这份钱。


      第二,大部分营养师与团餐行业“不适配”,前者以理论知识作为主要工作,而后者涉及到大批量配餐、价格核算、烹饪方法、就餐者喜好口味等实际问题,又懂理论又懂实操的营养师很少,这样的人才对企业来说成本更高。


     不过,随着团餐的发展和用餐观念的转变,营养餐的标准和实施一定会广泛普及。


      中国绿发会良食基金李艺泓日前就建议,在机关企事业单位营养健康食堂建设中率先规范食物摄入量,开发智能化评价系统,进而推动营养健康食堂在全国范围内的普及应用。


      他提出了多个层面的建设意见,关键举措是:


      对食堂经营方、厨师、营养师等群体开展以合理食物摄入量为核心的职业培训,以直观易行的方式提升意识(如使用直观数据,植物性食物供能比80%,蛋白质中植物蛋白占比70%等),从食谱创新到就餐环境等各方面设计着手,增强蔬果、豆类、粗杂粮等各类摄入不足食物的吸引力,使就餐者实现合理的食物摄入量。


      利用数据平台,对单位食堂的食谱、食材采购量、消耗量、用餐人数等进行监测分析,提高政策执行的透明度。利用智慧化系统,为就餐者个人提供营养分析和合理食物摄入量指导。





      从更长远看,这是符合广大用餐群体,尤其是年轻人的需求的。


      比如轻食的热度在某种程度上印证了营养餐的发展会迈上一个台阶。有行业人士预测,中国轻食产业规模有望在3年内突破1000亿元,5年内逐步占到餐饮总收入的10%左右,而营养餐如果能够在团餐领域普及,是可以和轻食市场角逐的。


       对于新一代年轻人来说,随着工作压力不断增大,饮食不健康、不规律所带来的肥胖问题困扰着不少上班族。若能寻得一份“好吃不胖”的美食,生活的幸福感或许会很大程度上得到提升。低糖、健康、好吃、便利正日渐成为了新一代年轻人在食品选择上的标准。


      一位团餐业内人士就指出,“营养餐”未来不仅是人们注重膳食均衡的一种选择,如果能兼具高颜值、低碳水的特征,营养餐还可能成为一种健康生活风尚。




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